Retsept: kalapuljong
Kas teadsid, et tervet kala koju tuues saad lähipäevade menüüsse planeerida kohe ka mõne toreda kalasupi? Isegi fileerimisoskuse või vajaduse puudumine ei pea samuti takistuseks jääma, sest ka ahjukalast järele jäänud skeletist saab päris hea puljongi valmis keeta. Samuti on Peetri Lõheäris üpris sümboolse hinnaga müügil supikogud, mis sellise tegevuse tarbeks loodud ongi.
Kui arvatakse, et puljongi valmistamine on üks aeganõudev toiming, siis kalapuljong valmib küll juba poole tunniga. Lõhest ja forellist valmiv puljong saab rammusam ja maitserohkem kui valgest kalast valmistatult ja seepärast õrnema kalaga supiks kokku panna alati ei passi. Küll aga on see suurepärane põhi lõhesupile või mereandidega hautistele. Rammusamaks saab sellise puljongiga muuta aga ka mõne lihtsa köögivilja- või nuudlisupi.
Tegelikult pole allpooltoodud retsept kivisse raiutud, vaid üks võimalus puljongi valmistamiseks. Fenkoli võid siin asendada ka näiteks hakitud varsselleri, porgandi või pastinaagiga, olenevalt maitseeelistusest ja kapisisust. Maitsva puljongi saad aga ka ainult sibulat-tilli kasutades. Muide, aasiapärased maitsed sobivad samuti lõhepuljongisse hästi, nii et tilli, sidruni ja tüümiani asemel võid lisada hoopis ingverit, laimikoort, sidrunheina ja/või seeni.
Igasuguse puljongi valmistamisel ei maksa aga kasutada erinevaid kapsalisi nagu peakapsas, brokoli, lillkapsas ja nende sugulased – need võib pista küll hiljem supi sisse, kuid puljongile võivad need jätta mõrkja maitse. Samuti võib selgema leeme huvides puljongi keetmisel potist välja jätta tärkliserohked lisandid nagu näiteks kartul.
Vaja läheb:
- 1 kg Peetri Lõheäri supikogu või tervest kalast järele jäänud pea ja luud
- 1 sibul
- ¼ fenkolit *
- 1 dl kuiva valget veini
- 1 l vett
- u 4 cm jupp sidrunikoort
- veidi võid
- tüümiani, peterselli, tilli
- 1 loorberileht
- 4 musta pipra tera
- (soola)
- Valmista ette koostisained. Viiluta sibul ja fenkol ning mõõda välja vesi ja vein.
2. Kui kasutad puljongi keetmisel kalapäid, siis eemalda lõpused – need võivad leemele jätta ebameeldiva kõrvalmaitse. Selleks lõika noaga läbi paksem luu, mis lõpuseid peaga ühendab ja rebi lõpused välja. Hea on selleks kasutada kummikindaid ning lõikelauda saad suuremast puhastamisest säästa, kui katad selle näiteks küpsetuspaberiga. Loputa külma veega puhtaks nii kalapead kui luud ja haki viimased ka peenemaks, et puljong paremini maitsestuks.
3. Kuumuta potipõhjas või sees sibulat ja fenkolit u 3-4 minutit, kuni need on pehmenenud, kuid mitte pruunistunud.
4. Lisa supikogu ja kuumuta veel kergelt minutike-paar.
5. Lisa vein, vesi, maitsetaimed ja pipar ning lase keema tõusta. Alanda kuumus ja keeda vaiksel tulel u 20-30 minutit, kuni vedelik on maitseküllane. Eemalda tekkiv vaht ning vesi võiks keemise vältel pigem vaikselt väreleda ja mitte tugevalt muliseda.
6. Lase 10 minutit “tõmmata” ja seejärel kurna läbi tiheda sõela. Lase jahtuda ja säilita külmikus. Tarvita 3-4 päeva jooksul. Kui soovid puljongit sügavkülmutada, siis tarvita see ära siiski u 1 kuu jooksul, kuna rammusam kalapuljong võib pikema aja vältel oma maitset veidi muuta.
Põnevaid puljongeid ja olge terved! Ning kui nina ongi veidi nohune, siis pole üks kausike auravat leent kindlasti ülearune!
Retsept: Britt Paju
