Kuidas kala fileerida?
Kala fileerimine tundub olevat tõeline meistrite töö. Tegelikult pole kala fileerimises midagi keerulist. Tuleb vaid jälgida juhtnööre ja veidi harjutada.
Ka väiksematest kaladest on võimalik mõne lihtsa nipi ja trikiga luud, kondid ning sisikond kätte saada, et alles jääks puhas filee. Kui oled kala püüdnud ise või siis selle meie juurest tervena ostnud, peaksid seda kindlasti fileerimiseni hoidma jahedas, et see püsiks värske. Pea ka meeles, et jääd saad meie juurest alati tee peale kaasa paluda ja osta termokoti, kui soojemad ilmad või pikk autosõit seda nõuavad.
Nüüd aga võta kala enda ette, pane telefon või arvuti, millest juhtnööre loed, ohutusse kaugusse ning asu tegutsema.
1. Selleks, et fileerimine õnnestuks peaks kindlasti kasutama spetsiaalset fileerimisnuga. Kahjuks iga terava noaga seda tööd teha ei saa.
2. Kui märkad, et käed, nuga või lõikelaud on kala limaga kokku saanud, pese need korralikult puhtaks. Kindlasti tasub neid fileerimisprotsessi jooksul pesta mitu korda.
3. Järgmise sammuna tuleks kalalt eemaldada soomused, kuid selle vajadus sõltub suuresti sellest, mis kalaga on tegemist. Näiteks lõhel ja forellil on soomus väike ja õhuke ning seda tavaliselt ei eemaldata. Küll aga peaks need enne praadimist eemaldama siiakalalt.
4. Nüüd võta ühe käega tugevalt kala peast kinni. Tee kohe pärast lõpuseid sisselõige kuni tunned noa tera all selgroogu ning lõika sujuvalt libistades filee kuni sabauimeni lahti.
5. Seejärel eemalda noaga ribikondid ning soovi korral ka kõhuäär.
6. Sisse jäänud pindluud eemalda pintsettide või väikeste kalanäpitsatega. Luude eemaldamise hõlbustamiseks võib noaga mööda fileed nii öelda vastukarva luu otsad vähe rohkem turri tõmmata.
7. Kui kala küpsetamiseks on vaja eemaldada fileetükilt ka nahk, siis tee seda nüüd. Naha eemaldamiseks tee sisselõige võimalikult nahaosa lähedalt nii, et saad seda edaspidi sõrmedega kinni hoida. Säti nuga külili nii, et saaksid noa teraga mööda kala nahka libiseda. Seda tee pigem aeglaselt, et nahast läbi ei lõikaks. Hoia tera võimalikult kala naha lähedal, käsi tasapinna vastas kuni nahk ja filee on üksteisest eraldatud. Tegemist on võttega, mis ei pruugi kohe esimese korraga välja tulla ning mille edukus sõltub ka noa teravusest. Teravamat nuga on lihtsam käsitleda.
8. Nüüd keera allesjäänud kala teistpidi ning korda punkti number 4.
9. Viska kalajäänused prügikasti, komposti või keeda peast ja luudest imemaitsev puljong.
10. Pea meeles, et fileed ei tohi mitte mingil juhul vee all loputada, sest see hakkab koheselt vett sisse imama ja tekstuur ja maitse kannatavad!
11. Samuti jäta meelde, et kala tuleks fileerimise järgselt kohe ära küpsetada. Toasooja kalafileesse imbuvad maitseained paremini ja kala lihas ei teki temperatuuri šokki.
Vaadates selle õpetuse pikkust, ei saa öelda, et kala fileerimine oleks keeruline. Küll aga võtab see alguses natukene rohkem aega, kui vilunud noakäsitlejatel. Tea, et meie juures Peetri Lõheäris saad alati küsida nii tervet kala, et oma oskusi lihvida, kui ka juba valmis fileetükki sobivas suuruses, mida kodus oma maitse järgi valmistada.
Väike nipp! Kui soovid kala täies ulatuses ära kasutada, saab allesjäänud kalast teha imemaitsva puljongi, millest omakorda saab teha rammusa ja tervisliku kalasupi. Kui kala on fileeritud ning täna supipäev ei ole, pane luud, uimed ja pea kilekotis või karbis sügavkülma.
